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史口烧鸡屠宰加工有妙招
作者:-1发布时间:2020-02-19 17:11
想做出味美的烧鸡,除了在制作过程中下功夫之外,屠宰的技巧也是不容小觑的!李家百年史口烧鸡之所以卖的好,受欢迎,除了制作技艺,屠宰加工也是有妙招的!
宰前准备:鸡在宰杀前需停食15h左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。
 
刺杀放血:在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,淋血5min左右,放血要充分。
 
浸烫退毛:先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,约经1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂。
 
退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品。而后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。
 
开膛取内脏:把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕***周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出***,暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡1h左右,取出沥干水分。
 
怎么样,知道李家百年史口烧鸡为什么卖的这么好了吧!注重每一个细节,才得以让李记烧鸡传承百年而不倒!
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